Cette année, la Fête de la Science a fêté ses 30 ans.
Une occasion rêvée pour s'intéresser à nouveau aux sciences en bibliothèque !
Après l'édition 2020 (Jeux & intelligences), nous avons plongé à nouveau dans le dispositif "Ramène ta science" pour une journée professionnelle aux petits oignons organisée par Délires d'encre, Occitanie Livre & Lecture et les médiathèques du Lot et de l'Aveyron.
Et cette année, c'est la cuisine qui était à l'honneur !
Pensée pour favoriser la vulgarisation des sciences en bibliothèque à travers la valorisation des fonds et la mise en place d'animations dédiées, voici un retour sur cette journée gourmande. Et si vous n'étiez pas là, voici quelques retours précieux pour trouver de nouvelles pistes de médiations scientifiques.
Le grand témoin : « Où se cachent les sciences ? » avec Hervé This.
Modération Mathilde Chaumont de Délires d'encre
Hérvé This est chimiste à l’INRAE (UMR Say Food), directeur du Centre international de gastronomie moléculaire et physique AgroParisTech-Inrae. Il a également publié plusieurs ouvrages. Il est aussi membre de l’Académie d’agriculture de France, de l’Académie Royale des Sciences, Arts et Lettres de Belgique, de l’Académie Stanislas, de l’Académie d’Alsace, président du Comité pédagogique des Hautes Etudes de la Gastronomie (Université Reims Champagne Ardennes - Ecole Cordon Bleu) et directeur scientifique de la Fondation Science & Culture Alimentaire (Académie des sciences).
Où sont les sciences en cuisine ? (9:56 minutes)
La gastronomie moléculaire (6:41 minutes)
Faire des expériences en cuisine (7:54 minutes)
La table ronde : « Et si on passait les sciences à la casserole ? » avec Cléo Croze, ingénieure stagiaire, Hervé Busset, restaurateur et chef cueilleur et Raphaël Haumont, physicien et vulgarisateur -
Modération Mathilde Chaumont de Délires d'encre
Hervé Busset ouvre en 1996 son premier restaurant. Sa rencontre avec un ethnobotaniste réputé sera un tournant décisif dans sa vision de la cuisine .Il propose à sa table depuis plusieurs années d’intrigantes découvertes sur les plantes sauvages comestibles dans leurs utilisations traditionnelles. Cuisine d’auteur, subtile et élégante, jouant sur les textures, les couleurs, les associations de la nature et de la terre fortement inspirées d’anciennes recettes de son terroir.
Raphaël Haumont est professeur de l’Université Paris Saclay, il étudie et enseigne la physique-chimie des matériaux, et a publié quelques livres dont Les couleurs de la cuisine, Dunod. Co-fondateur du Centre Français d’Innovation Culinaire (CFIC) avec le chef Thierry Marx en 2013, il dirige aujourd’hui la chaire universitaire « cuisine du futur ». Quelle sera la cuisine en 2050 ? Quels nouveaux ingrédients ? Quels nouveaux outils et nouvelles techniques ? Comment imaginer une cuisine durable et repenser une gastronomie de la terre à l’assiette ? Comment associer santé, émotions culinaires et innovations ?
Cléo Croze détient une formation d’ingénieur en formulation alimentaire à l’ENSAIA de Nancy. Elle utilise les connaissances scientifiques pour développer des produits alimentaires innovants. Lors de sa dernière expérience, elle a notamment travaillé sur la suppression des additifs dans les biscuits, en s’appuyant sur les résultats de la littérature scientifique.
Manger sain (13:54 minutes)
Inventer la cuisine de demain (10:00 minutes)
Et quelques photos des ateliers de l'après-midi :
Miam, des molécules ! par Délires d’encre
Miam, des herbes ! par Hervé Busset. Une cueillette d'herbes autour de chez Hervé Busset et hop ! En cuisine
Les ressources utiles
Les ateliers sciences et cuisine
L'Académie de Paris propose depuis 2004 des Ateliers expérimentaux du goût et des Ateliers Science & Cuisine, préparés par un groupe de professeurs de l'Education nationale et Hervé This.
Le site de la Fondation la main à la pâte propose des activités accessibles en lien avec les sciences.
Quelques ouvrages
PEETERS Benoît, Comme un chef, Casterman, 2018.
COUPLAN François, L’herbier à croquer, Favre, 2004.
COUPLAN François, Ce que les plantes ont à nous dire, Liens qui libèrent, 2021.
HAUMONT Raphaël, Le petit chimiste (très) gourmand en cuisine, Dunod, 2019.
HAUMONT Raphaël, Les couleurs de la cuisine, Dunod, 2018.
LE CAISNE Arthur, La cuisine c’est aussi de la chimie, Hachette, 2013.
Un éditeur en région : les Éditions Thierry Soucard et leur rubrique « Nutrition »
Pour aller plus loin
Le blog d'Hervé This, Vive la connaissance !.
Le blog de Christophe Lavelle Food 2.0 LAB
Tuto Maths & Cuisine : Fibonacci et le nombre d’or – Micmaths par Mickaël Launay.
